牧師帽餃子 Agnolotti

我前陣子忙呀忙, 忙到日夜顛倒, 自己吃飯有一餐沒一餐, 哪來的雅興下廚實驗新的料理或是甜點？ 別說實驗新菜, 連家常便飯時常都無閒準備, 所以Mr.Lee常常得出外覓食, 委屈他了, 也委屈了被冷落的廚房。

離開廚房的這段期間, 我很想念我的烤箱, 鍋鏟, 桿麵機, 還有其他好多好多的器具和香料們, 每當望見它們在廚房的角落耐心的生灰塵時, 我就等不及可以再度回到廚房悠閒做菜的時候。

現在終於忙完了, 廚房這才回復到從前飄香的日子, 皆大歡喜。

決定實驗牧師帽餃子: Agnolotti慶祝。



義大利人形容的牧師帽餃子, 是由兩片長方形包住一個鼓起的形狀, 我覺得如糖果般可愛。


照名廚 Thomas Keller 在"The French Laundry Cookbook"一書中的食譜烹調, 把Agnolotti搭配煎的酥脆的培根與以鼠尾草(Common Sage)調味的奶醬。


鼠尾草葉片的顏色是帶點灰藍的深綠色, 味道與顏色一樣奇特, 是種薄荷的清香, 帶點胡椒香和生澀的味道, 單獨吃味道過於濃重刺激, 然而卻很適合中和油膩感。 在此, 有的鼠尾草切得細碎與奶油和鮮奶油調成奶醬, 有的炸成脆片。 融入鼠尾草香的奶醬配上鹹酥的培根, 使得清香與油膩、濃密與酥脆恰大好處的中和； 而酥脆的鼠尾草葉片又正好襯托出餃子餡的甜, 又是一個酥脆與濃稠的結合。

與Keller食譜不同的地方在於我把大廚的甘薯泥餡換成Butternut Squash(又稱Butternut Pumpkin, 中翻油脫瓜或是油桃果南瓜)泥餡。 我認為Butternut Squash味道優於普通南瓜, 因為它的甜味比較多層次, 帶點堅果味, 味道剛好介於普通南瓜與甘藷之間, 在做成餡之前放到烤箱裡烘烤, 壓成泥後在放入鍋中煮掉水分, 甜味更為濃縮, 照Keller的調味方式料理, 非常美味, 就連拒吃南瓜的Mr.Lee都受到誘惑, 津津有味的吃起餃子。

一盤香噴噴的餃子, 沒有一個味道越界, 只有互相襯托與提升彼此的香味與口感, 好一個美味的平衡點。

Butternut Squash耀眼的橘紅色為白色的奶醬增色不少。
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